Continua il viaggio affascinante nelle erbe spontanee di interesse culinario, che la nostra associazione ha iniziato diversi anni fa. Il viaggio è una pratica che unisce l'esplorazione di ecosistemi naturali, attraverso passeggiate all’aria aperta, attività che il Cea B&M sta intensificando stimolati dalla associazione Bernalda Runners.
Queste iniziative consentono di riscoprire sapori e saperi autentici , attraverso la raccolta e il racconto di specie selvatiche e quindi il recupero di ricette uniche, ormai appartenti solo alla memoria storica. L’esplorazione naturale di ambienti naturali alla ricerca e recupero di essenze vegetali utilizzate nella cucina tradizionale e contadina o nell’artigianato, è chiamata foraging .
Dopo la senape, il papavero,il fagiolino è la volta della Diplotaxis Erucoides , famiglia delle Brassicaceae nome comune Ruchetta Violacea o Ruchetta Selvatica. A Bernalda è nota con il nome di Marogghje, in Puglia come marasciuolo .
Le Marogghje,è una pianta dimenticata, i nostri anziani ci narrano come usuale nella cucina povera, o meglio molto povera. Si tratta di una pianta erbacea edibile dal sapore piccante, simile alla rucola e alla senape, molto comune negli ambienti disturbati(sinantropismo) e nei campi di tutta Italia. La specie è molto sensibile ai principi attivi dei diserbi utilizzati in agricoltura, quindi nei nostri campo la vedremo sempre di meno.
Nella cucina bernaldese le Marogghje erano utilizzate bollite, con olio EVO , un poco di mollica di pane rosolata ed un pizzico di piccante. Non mancavano ricette con la pasta, stesso procedimento della pasta con le cima di rapa . Ecco alcune ricette tradizionali locali con i marasciuoli: 1. Marasciuoli bolliti con olio crudo e limone. 2. Marasciuoli soffritti con olio. 3. Marasciuoli soffritti con olio e acciughe. 4. Marasciuoli e spaghetti al pomodoro. 5. Pasta e marasciuoli con soffritto di olio, aglio e acciughe schiacciate (Canosa di Puglia). 6. pancotto. e marasciuole (Provincia di Foggia). 7. Pizzarelle o altra pasta corta e marasciuole (Provincia di Foggia). 8. Spaghetti con la ruchetta violacea condita con olio, aglio e pomodori (U Sangiuannidde a Mola di Bari). 9. Marasciuole con aringa salata (Subappennino dauno).
Non ho notizie di altre ricette nelle tradizionali cucine bernaldesi, ma l’indagine continua.
Dal punto di vista nutritivo le foglie sono ipocaloriche (circa 25-30 kcal/100g) ricche di nutrienti preziosi, in particolare vitamina C, vitamina K, calcio e composti solforati (glucosinolati). Apprezzata per il sapore pungente, offre proprietà antiossidanti, diuretiche e digestive.
