Erano gli anni settanta, quando una parte importante della piana metapontina, a valle della SS 106 era interessata dalla coltivazione del carciofo. Una coltura redditizia proprio in quella aree alluvionali, dove fare frutticultura era complicato per ragione di carattere pedologico e climatico. Ancora forti sono le immagini, nella mente di chi c’era, di cumuli di carciofi pronti per essere trasformati in mazzi da 10 capolini presso la COPOR di Metaponto, nei pressi della scalo ferroviario e della fila di trattori carichi del famoso ortaggio, pronti ad essere conferiti. Con la chiusura della famosa cooperativa e dell’elevato costo della manodopera, la coltura è stata quasi del tutto marginalizzata a pochi campi, ma è rimasta sempre una coltura presente nella cultura del mondo rurale bernaldese, tecnica tramandata da padre in figlio, siamo alla terza generazione di coltivatori di carciofi.

Oggi, grazie all’industria di trasformazione Orogel e a diversi giovani agricoltori che hanno riscoperto questo prezioso ortaggio “bernaldese” (consentitecelo, fa parte della nostra storia recente), il carciofo sta occupando un posto di primo piano nelle nostre campagne, al punto da poterlo promuovere come un altro prodotto identitario di un territorio. Oggi le superfici investite a questo ortaggio nel territorio di Bernalda sono veramente importanti e ne fanno in assoluto l’ortaggio autunno-vernino più coltivato. 

Le tecniche di coltivazione e soprattutto la sua utilizzazione in cucina, sono un bene immateriale, che si tramanda anch’esso da generazioni, esso va studiato, conosciuto, protetto, divulgato e valorizzato. 

Le caratteristiche del carciofo Il carciofo è una pianta “medicinale”, un alimento tonico, digestivo, contiene ferro, le attività farmacologiche conosciute sono l’azione più conosciuta e utilizzata è quella epato-protettrice. E’ ipocolesterolemizzante, infatti la cinarina contenuta nel carciofo in una buona quantità è risultata avere un importante ruolo nell’abbassare il livello del colesterolo. Tale effetto farmacologico è stato dimostrato da numerosi studi scientifici.

La ricetta tipica bernaldese del carciofino sott’olio. A Bernalda si dice, “è la morte sua”, una metafora per indicare il modo migliore per apprezzarne le sue peculiarità organolettiche e le proprietà medicinali. I carciofi vanno cotti in pentola con acqua, sale e aceto, dopo averli privati delle foglie più esterne e delle punte. Raggiunta l’ebollizione, della poca acqua e aceto presente, si spegne la fiamma, si aggiunge del succo di limone e si lasciano a riposo per un’ora senza togliere il coperchio. Gli ortaggi cotti con questo semplice metodo esaltano il loro gusto originale permettendo un’ottima degustazione. Dopo vanno posti in vasetti di vetro con olio, rigidamente d’oliva extravergine, fino a coprirlo totalmente e l’aggiunta qualche foglia di menta fresca. Dopo qualche ora il carciofo è pronto per essere servito. 

Il segreto del carciofino bernaldese sta nella scelta dei capolini giusti, nelle tecniche di pulitura, di cottura e di condimento. E’ la ricetta base della nonna, quella che si tramanda, con diverse varianti, da generazioni, quello che i turisti apprezzano ogni qual volta si fermano nei nostri ristoranti tipici, il prodotto finale non si può descrivere, provare per credere cosa ci sia di diverso nel carciofino sott’olio bernaldese, rispetto a quello delle altre località.