Mandorlo-Ulivo, consociazione che si perde nella storia

Gerry Etnobotanica 09 Marzo 2026 Visite: 174

Il mandorlo e ulivo, è una consociazione tipica meridionale, soprattuto pugliese e siciliana , ma anche nelle campagne bernaldesi non mancano testimonianze di tale connubio di straordinaria rilevanza paesaggistica. La consociazione di mandorli e olivi, ovvero l’alternare sulla stessa fila un albero di mandorlo e uno d’olivo, è stata citata anche da Pirandello che invece di scrivere di uliveti, parla di “boschi di mandorli e ulivi”.

Che ci fanno i mandorli negli oliveti, presente in tutta la Puglia, ma anche nei nostri pianori, le troviamo nelle contrade limitrofe al centro urbano di Bernalda.

Un pò di storia. Nel XVIII secolo i grandi latifondisti bernaldesi cedevano ai contadini dei piccoli fondi, in enfiteusi, fitto, mezzadria, colonìa, ecc ., con l’obbligo di migliorare il fondo trasformandolo. Quindi i contadini dissodarono i terreni con i mezzi di allora, mezzi animali e manali, ed erano “obbligati” a trasformare i fondi, impiantando olivi, viti e mandorli. Gli impianti arborei erano astrutturati, senza squadrature, senza filari, in dialetto si dice “a chiastredd”, tecnicamente si dice a quinconce.

Ovviamente le produzioni di olio, vino e mandorli rimanevano del proprietario, il colono riceveva in cambio , dal proprietario del suolo, il diritto di seminarvi cereali o legumi fino alla crescita o alla prima fruttificazione delle piante arboree, poi doveva lasciare il fondo. Cosa che spesso non avveniva.

La vite dopo una quindicina di anni veniva estirpata, quindi per il contadino rimaneva l’utilità di poter utilizzare il fondo per le colture erbacee per qualche decennio, fino a quando gli oliveti e mandoleti entravano in produzione.

Se analizziamo le “proprietà” dei nostri fondi nelle contrade Scorzone, Bufalara, Gaudello, Scarciullo, Difesa San Donato, Cupa, Mezzena, Mandorleto, Lama vediamo una grande parcellizzazione dei fondi, (patologia fondiaria) , in cui regnano ancora le coltivazioni di molti uliveti secolari (almeno 200 anni) e di qualche “relitto” di mandorlo.

Sulla utilità dell’ulivo è inutile soffermarci, è nota a tutti, ma sarà oggetto di una trattazione specifica, ma su mandorlo è giusto riportare alcuni ricordi. I frutti di mandorlo erano (e sono) utilizzati nella pasticceria, si pensi al binomio con i fichi secchi, alla pasta di mandorle o ai tanti biscotti e dolci vari, che la nostra tradizione ha tramandato fino ai giorni nostri. Non solo. Le bucce erano utilizzate per la carbonella di gusci di mandorle e aveva la caratteristica di avere una lunga durata ed è quindi ottima nei bracieri e per gli arrosti. Quindi i gusci avevano in valore e veniva utilizzate come compenso nelle mezzadrie. Nel Salento fino a qualche decennio fa, le operaie che raccoglievano e schiacciavano le mandorle, erano pagate con un minimo di denaro e con “u cazzu”, quindi alla operaia oltre alla misera paga poteva portare a casa le bucce delle mandorle che lei stessa aveva schiacciato.

Gli alberi di olivo secolari sono monumenti viventi e patrimonio storico-paesaggistico del nostro territorio e di tutto il Mediterraneo, sono tutelati da leggi contro l'espianto o l'abbattimento non autorizzato. Sono simboli di resilienza e biodiversità, richiedono cure specifiche e tecniche di potatura adeguate per preservarne la forma scultorea e la longevità.

Queste leggi non riguardano il mandorlo, per cui nelle nostre campagne ne troveremo sempre meno. Il binomio ulivo-mandorlo, è stato oggetto di riverenza da parte dei nostri contadini, nei confronti degli antenati che, con sacrifici e sudore, hanno realizzato questo straordinario paesaggio, per cui un mandorlo, se pur improduttivo, viene preservato dall’espianto, almeno fino a morte naturale La siccità della estate 2023 ha determinato una strage di mandorli nelle nostre campagne, una parte importante del nostro patrimonio mandorleto è purtroppo seccata definitivamente.

Nuovi impianti intensivi di mandorli stanno interessando tutto il meridione, visto il grande consumo in pasticceria, ma le grandi fioriture di mandorlo, nei mesi di febbraio, in mezzo agli ulivi, sarà solo un ricordo di qualche “boomer” e magari di qualche altra testimonianza scritta e fotografica .

Il mandorlo dal punto di vista botanico appartiene alle drupacee, il nome botanico è Prunus Amugdalus. Da Plinio rileviamo che Prunus è una latinizzazione del greco προῦμνη proúmne susino, pruno, mentre Amygdalus, è tardo latino, significa mandorlo ,ma qui il nostro nome dialettale “Amenn’l”.

Le mandorle sono frutti oleosi altamente nutritivi, ricchi di grassi insaturi ("buoni"), fibre, proteine vegetali, vitamina E, magnesio, calcio e potassio. Benefiche per il cuore (riducono il colesterolo LDL), aiutano il controllo glicemico, rafforzano le ossa, migliorano la salute intestinale e contrastano l'invecchiamento cutaneo grazie all'alto contenuto di antiossidanti.

I malli di mandorle, lo strato esterno verde e carnoso, sono ricchi di composti bioattivi come acidi betulinico, oleanolico e ursolico, oltre a polifenoli antiossidanti. Agiscono come protezione naturale per il seme e studi indicano il loro potenziale per ridurre il colesterolo, combattere virus e prevenire alcuni tipi di cancro.

mallo Nella cucina siciliana i malli di mandorle sono utilizzati nelle insalate e nei cocktail, noi bambini di qualche decennio fa, raccoglievano le i malli di mandorle e le mangiavamo sotto l’albero.

Una curiosità gastronomica,i cantucci toscani (o biscotti di Prato) sono dolci secchi alle mandorle, nati nel Medioevo ma definiti nell'Ottocento dal pasticciere Antonio Mattei. Caratterizzati dalla doppia cottura, si ottengono impastando farina, zucchero, uova, burro e mandorle intere (non spellate), cuocendo i filoncini, tagliandoli a fette oblique e tostandoli. Il classico abbinamento è con il vin santo. Mentre quelli toscani hanno un brand , quelli lucani purtroppo no, ma sono meno duri e con più mandorle, non hanno brand, ma possono essere considerati dolci tipici lucani, la cui origine si perde nella notte dei tempi.