Stampa
Visite: 33654

Il 5 Agosto , presso Largo San Donato a Bernalda si terrà la II edizione della Sagra di pasta,fagiolini e cacioricotta, organizzata da Cea B&M ed il Laboratorio per i Bene Comune, associazione con cui Cea è in rete per questa estate 2016. sagra fagiolino striscione

Pasta, fagiolini e cacioricotta, è il piatto tipico bernaldese, piatto che caratterizza una comunità, piatto di cui Bernalda e Metaponto, ne rivendicano la primogenitura.
E' un piatto estivo, molto comune a Bernalda e da qualche anno anche nei migliori ristoranti della zona. In una vecchia Guida Gastronomica di oltre 50 anni fa, al capitolo Bernalda, riportava come piatto tipico bernaldese, pasta e fagiolini e cacioricotta.
La guida ne descriveva le sue caratteristiche organolettiche e lo straordinario tricolore, dal BIANCO della pasta e del cacioricotta, dal VERDE dei fagiolini al ROSSO del sugo, quello buono fatto in casa, cotto qualche ora la domenica come si usa da noi. Il commentatore esaltava l'unicum del piatto, in quanto realizzato con due prodotti unici, fortemente legati al territorio: il fagiolino ed il cacioricotta, diversi da quelli preparati nella altre aree nel Sud.
 
Il fagiolino
Il fagiolino non è quello comune che si trova in qualsiasi centro commerciale e nella grossa distribuzione, si tratta del cosiddetto fagiolino DOLICO DALL'OCCHIO,,. oppure come si dice a Bernalda fasuliedd iuocchje tuort , raccolto immaturo al punto giusto la sera prima, quando è ancora tenero, raccolto con una tecnica unica, per non rovinare la pianta, con una piccola rotazione del baccello. I baccelli vanno puliti dopo poche ore dalla raccolta e con una tecnica che si tramanda da generazioni, eliminare le estremità con il coltello e i baccelli con eventuali buchi !!!

Il Fagiolino Dolico è un prodotto raro, in quanto presente solo nei piccoli orti familiari locali, coltivato per passione dalle popolazioni locali da decenni e venduta in piazza dai contadini stessi. Una coltivazione su vasta scala sarebbe troppo costosa per la raccolta e quindi non remunerativa la coltivazione, a meno che … non si riesca a valorizzarlo in cucina prima e sui campi poi.Il fagiolino Dolico è costosissimo, un vero prodotto di nicchia.

La sagra ha anche questo obiettivo.

Il cacioricotta

Il cacioricotta bernaldese, è l'altra unicità, basta spostarsi di qualche km e le caratteristiche organolettiche cambiano, sono diverse le tecniche di trasformazione, cambiano i tipi di erbe di cui si cibano gli animali, il nostro è il frutto di una tradizione tramandata da generazioni, ed è rigidamente di capra.

Le aziende zootecniche bernaldesi a cominciare da Maggio fino a tutto l'autunno non fanno altro che produrre solo Cacioricotta e non riescono a soddisfare la grande domanda estiva, fatta soprattutto dai consumatori locali. E' abbastanza questo per creare una tipicità? Per legare il piatto ad un territorio? Per farne un elemento identitario?
 Secondo gli Agronomi di Cea Bernalda e Metaponto, è un buon punto di partenza per iniziare un percorso.
 A Metaponto, si tiene anche la sagra del fagiolino e cacioricotta, a breve saranno disponibili maggiori informazioni.
 Il cacioricotta è un formaggio prodotto nel mezzogiorno d'Italia, in particolare in Basilicata, Puglia e Calabria, ma ogni regione ha il suo prodotto, diverse le tecniche di caseificazione, del latte e della utilizzazione in cucina.

In Basilicata è piuttosto comune, anche se altri formaggi sono più presenti, ma a Bernalda e Metaponto, il cacioricotta è qualcosa di speciale in quanto è legato ai costumi ed alla storia locale.

In estate sostituisce quasi del tutto il parmigiano sulla pasta al sugo, viene usato sulle pizze e su molti piatti della cucina tradizionale, si pensi a pasta con la melanzane, peperoni, zucchine, rucola e pancetta, lagenaria, sul mitico piatto con i fagiolini, sulla piastra,ecc... 

Un utilizzo tanto massiccio nella case dei bernaldesi che la materia prima, quella fatta dagli allevatori locali, in estate scarseggia. Il bernaldese è piuttosto esigente su questo prodotto, le casalinghe verificano attentamente la provenienza, se non è disponibile quello locale, ci si prenota dal salumiere oppure direttamente in azienda, ma sui loro piatti, le casalinghe vogliono, solo cacioricotta bernaldese, unicamente di capra.

Un prodotto proveniente dai pochissimi allevamenti caprini presenti sul territorio, pochi superstiti purtroppo, vista la grande difficoltà a mantenere in piedi una tipologia di attività zootecnica speciale,...ancora troppo pastorale.

Sono troppi i sacrifici che gli operatori zootecnici devono sostenere per gestire un allevamento caprino. Quindi tempi duri per la sopravvivenza di questo prodotto di nicchia, per queste motivazioni sopracitate ci prendiamo la licenza di legarlo al territorio, e quale migliore accostamento se non quello del famoso “nostro concittadino” Pitagora, quindi non si scandalizzi nessuno se noi di CEA lo chiamiamo CACIORICOTTA PITAGORICO.

IL CACIORICOTTA PITAGORICO, come indica il nome, è prodotto con una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta. Si realizza solo con latte di capra.

Per la sua realizzazione si porta il latte, opportunamente filtrato, ad ebollizzazione; poi si procede ad abbassarne la temperatura fino ad una temperatura di 38-40°, solo a questo punto viene aggiunto il caglio.

Rotta la cagliata la pasta viene stretta fra le mani per favorirne la fuoriuscita del siero e per darne una forma rotonda al massimo di 500 gr. Il formaggio viene inserito nei caratteristici “fasciedd” e poi o venduto senza sale, per il consumo fresco, oppure salato e/o usato a scaglie se leggermente stagionato o e grattugiato sui piatti se stagionato da diversi giorni. La stagionatura avviene o su scaffali in legno, oppure in casa, anche in frigo, ma avvolto da un fazzoletto di stoffa.

Ultimo particolare non da poco, il cacioricotta è un formaggio magro, anzi è il pù magro di tutti, solo 178 kcal per 100 g, contro le 440 del caciocavallo, 400 del parmigliano, pecorino, emmenthal, 250 della mozzarella,ecc...

Nel 530 a.c., Pitagora lo mangiava,? E' molto probabile,visto che era un vegetariano.... , ma su questo occorre indagare...Alcuni particolari ci fanno   pensare che il cacioricotta fosse  un formaggio molto comune del VI sec a.c., in quanto molto comune era l'allevamento della Capra, unico allevamento che riusciva dare redditto negli ambienti difficili,incolti, quali quelli dei terreni paludosi  dell'antica Metapontum . Anche la bollitura del latte ,per la coagulazione, è una tecnica molto antica che risale proprio a qualche millennio fa e bollendo il latte di capra si fa...il cacioricotta.

Su questo le due associazione Cea B&m e Laboratorio per il bene comune vogliono andarci a fondo , la sagra è solo l'inizio di un lavoro di ricerca che porteremo avanti.laboratorio