PATRIMONIO CULTURALE

Storie,leggende e miracoli

Il 5 Agosto , presso Largo San Donato a Bernalda si terrà la II edizione della Sagra di pasta,fagiolini e cacioricotta, organizzata da Cea B&M ed il Laboratorio per i Bene Comune, associazione con cui Cea è in rete per questa estate 2016.

Pasta, fagiolini e cacioricotta, è il piatto tipico bernaldese, piatto che caratterizza una comunità, piatto di cui Bernalda e Metaponto, ne rivendicano la primogenitura.

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Il cacioricotta è un formaggio prodotto nel mezzogiorno d'Italia, in particolare in Basilicata, Puglia e Calabria,ma ogni regione ha il suo prodotto,diverse sono le tecniche di caseificazione, del latte e della utilizzazione in cucina. In Basilicata è piuttosto comune,anche se altri formaggi sono più comuni,ma a Bernalda e Metaponto, il cacioricotta è qualcosa di speciale, in quanto è legato agli costumi. In estate sostituisce quasi del tutto il pamigiano sulla pasta al sugo, viene usato sulle pizze e su molti piatti della cucina tradizionale, si pensi a pasta con la melanzane, peperoni, zucchine, rucola e pancetta, zucca lagenaria e rossa, sul mitico piatto con i fagiolini,sulla piastra,ecc...

Un utilizzo tanto massiccio nella case dei bernaldesi,rende la materia prima, in estate non sempre disponibile, almeno quella proveniente dagli allevatori locali. Il bernaldese è piuttosto esigente su questo prodotto, le casalinghe verificano attentamente la provenienza, se non è disponibile quello locale, ci si prenota dal salumiere oppure direttamente in azienda,ma sui loro piatti , le casalinghe vogliono, solo cacioricotta bernaldese, unicamente di capra. Un prodotto proveniente dai pochissimi allevamenti caprini presenti sul territorio, pochi superstiti purtroppo, vista la grande difficoltà a mantenere in piedi una tipologia di attività zootecnica speciale,...ancora troppo pastorale.Sono troppi i sacrifici che gli operatori zootecnici devono sostenere per gestire un allevamento caprino. Quindi tempi duri per la sopravvivenza di questo prodotto di nicchia ,per queste motivazioni sopracitate ci prendiamo la licenza di legarlo al territorio, e quale migliore accostamento se non quello del famoso “nostro concittadino” Pitagora, quindi non si scandalizzi nessuno se noi di CEA lo chiamiamo CACIORICOTTA PITAGORICO.

IL CACIORICOTTA PITAGORICO,come indica il nome, è prodotto con una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta.

Si realizza solo con latte di capra.

Per la sua realizzazione si porta il latte, opportunamente filtrato, ad ebollizzazione; poi si procede ad abbassarne la temperatura fino ad una temperatura di 38-40°, solo a questo punto viene aggiunto il caglio.

Rotta la cagliata la pasta viene stretta fra le mani per favorirne la fuoriuscita del siero e per darne una forma rotonda al massimo di 500 gr. Il formaggio viene inserito nei caratteristici “fasciedd” e poi o venduto senza sale, per il consumo fresco, oppure salato e/o usato a scaglie se leggermente stagionato o e grattugiato sui piatti se stagionato da diversi giorni. La stagionatura avviene o su scaffali in legno, oppure in casa, anche in frigo,ma avvolto da un fazzoletto di stoffa.

Ultimo particolare non da poco, il cacioricotta è un formaggio magro, anzi è il pù magro di tutti, solo 178 kcal per 100 g, contro le 440 del caciocavallo, 400 del parmigliano,pecorino, emmenthal, 250 della mozzarella,ecc...

Nel 530 ac, Pitagora lo mangiava, da vegano qual' era è molto probabile,ma su questo indagheremo....una cosa è certa 2500 anni fa le capre non mancavano nella nostra chora Metapontina... iniziamo da qui.

Erano gli anni settanta, quando una parte importante della piana metapontina, a valle della SS 106 era interessata dalla coltivazione del carciofo. Una coltura redditizia proprio in quella aree alluvionali, dove fare frutticultura era complicato per ragione di carattere pedologico e climatico. Ancora forti sono le immagini, nella mente di chi c’era, di cumuli di carciofi pronti per essere trasformati in mazzi da 10 capolini presso la COPOR di Metaponto, nei pressi della scalo ferroviario e della fila di trattori carichi del famoso ortaggio, pronti ad essere conferiti. Con la chiusura della famosa cooperativa e dell’elevato costo della manodopera, la coltura è stata quasi del tutto marginalizzata a pochi campi, ma è rimasta sempre una coltura presente nella cultura del mondo rurale bernaldese, tecnica tramandata da padre in figlio, siamo alla terza generazione di coltivatori di carciofi.

Oggi, grazie all’industria di trasformazione Orogel e a diversi giovani agricoltori che hanno riscoperto questo prezioso ortaggio “bernaldese” (consentitecelo, fa parte della nostra storia recente), il carciofo sta occupando un posto di primo piano nelle nostre campagne, al punto da poterlo promuovere come un altro prodotto identitario di un territorio. Oggi le superfici investite a questo ortaggio nel territorio di Bernalda sono veramente importanti e ne fanno in assoluto l’ortaggio autunno-vernino più coltivato.

Le tecniche di coltivazione e soprattutto la sua utilizzazione in cucina, sono un bene immateriale, che si tramanda anch’esso da generazioni, esso va studiato, conosciuto, protetto, divulgato e valorizzato.

Le caratteristiche del carciofo Il carciofo è una pianta “medicinale”, un alimento tonico, digestivo, contiene ferro, le attività farmacologiche conosciute sono l’azione più conosciuta e utilizzata è quella epato-protettrice. E’ ipocolesterolemizzante, infatti la cinarina contenuta nel carciofo in una buona quantità è risultata avere un importante ruolo nell’abbassare il livello del colesterolo. Tale effetto farmacologico è stato dimostrato da numerosi studi scientifici.

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La ricetta tipica bernaldese del carciofino sott’olio. A Bernalda si dice, “è la morte sua”, una metafora per indicare il modo migliore per apprezzarne le sue peculiarità organolettiche e le proprietà medicinali. I carciofi vanno cotti in pentola con acqua, sale e aceto, dopo averli privati delle foglie più esterne e delle punte. Raggiunta l’ebollizione, della poca acqua e aceto presente, si spegne la fiamma, si aggiunge del succo di limone e si lasciano a riposo per un’ora senza togliere il coperchio. Gli ortaggi cotti con questo semplice metodo esaltano il loro gusto originale permettendo un’ottima degustazione. Dopo vanno posti in vasetti di vetro con olio, rigidamente d’oliva extravergine, fino a coprirlo totalmente e l’aggiunta qualche foglia di menta fresca. Dopo qualche ora il carciofo è pronto per essere servito.

Il segreto del carciofino bernaldese sta nella scelta dei capolini giusti, nelle tecniche di pulitura, di cottura e di condimento. E’ la ricetta base della nonna, quella che si tramanda, con diverse varianti, da generazioni, quello che i turisti apprezzano ogni qual volta si fermano nei nostri ristoranti tipici, il prodotto finale non si può descrivere, provare per credere cosa ci sia di diverso nel carciofino sott’olio bernaldese, rispetto a quello delle altre località.

Cime di Senape (L CIM D LASS'L)

Le cime di senape bollite, sfitte o con la pasta, sono una succulenza il cui uso nella cucina locale risale alle notte dei tempi. Se parlate di questo piatto ad un ottuagenario/a bernaldese ,gli si illumineranno gli occhi, di colpo nella sua mente riappariranno ricordi di odori e sapori ritenuti ormai perduti. La senape è presente allo stato selvatico ovunque in questo periodo, ovviamente in misura maggiore nei terreni incolti, nei campi di grano non diserbati, nei fossi e sui margini delle strade; i suoi fiori gialli in questo periodo caratterizzano il paesaggio nostrano.

La parte edule sono le cimette (da cui il nome l' cim) che vengono raccolte quandi i boccioli sono ancora chiusi(da Marzo ad Aprile), quando il giallo dei petali non è ancora visibile,con uno o due cm di fusticino tenero sottostante e qualche fogliolina tomentuosa.Le cime vanno subito lavate ,scolate e pronte per essere cucinate secondo varie ricette tradizionali bernaldesi. Lesse in acqua bollente e quindi saltate in padella con mollica sfritta con olio extravergine,aglio e peperoncino. Oppure le famiglie contadine tradizionali le usano al posto delle cime di rape, nel classico piatto con la pasta, ottime pure con le pennette.

Le cime hanno un sapore simile ai piatte con le cime di rape, di cui sono parenti molto strette dal punto di vista tassonomico, ma hanno un retrogusto di selvatico e rustico molto speciale. Le "cime" sono utilizzate in varie regioni d'italia meridionale ,soprattutto in Puglia e Sicilia,ma in Lucania,piuttosto consueto è stato l'uso nella povera e sana cucina contadina,oggi fa tendenza,soprattutto tra coloro che apprezzano il cibo sano, biologico e tradizionale. A Bernalda questo piatto, in questo periodo,era piuttosto comune nelle case contadine, noi proviamo a rilanciarlo, sperando che questo articolo sia utile a tutti coloro che non disdegnano una degustazione caratterizzata da sapori che ormai si stanno perdendo nei ricordi dei nostri padri.

piatto di cime pronto ,con mollica,aglio, olio e peperoncino.

Cime pulite e lavate, pronte per finire in padella.

La nostra mission è promuovere la sostenibilità ambientale, lo facciamo anche attraverso la ricerca, valorizzazione e promozione della nostra demo-etno-antropologia.

Lo faremo attraverso ricerche, studi, manifestazioni, sagre e pubblicazioni.

Carciofini sott'olio