Il cacioricotta è un formaggio prodotto nel mezzogiorno d'Italia, in particolare in Basilicata, Puglia e Calabria,ma ogni regione ha il suo prodotto,diverse sono le tecniche di caseificazione, del latte e della utilizzazione in cucina. In Basilicata è piuttosto comune,anche se altri formaggi sono più comuni,ma a Bernalda e Metaponto, il cacioricotta è qualcosa di speciale, in quanto è legato agli costumi. In estate sostituisce quasi del tutto il pamigiano sulla pasta al sugo, viene usato sulle pizze e su molti piatti della cucina tradizionale, si pensi a pasta con la melanzane, peperoni, zucchine, rucola e pancetta, zucca lagenaria e rossa, sul mitico piatto con i fagiolini,sulla piastra,ecc...
Un utilizzo tanto massiccio nella case dei bernaldesi,rende la materia prima, in estate non sempre disponibile, almeno quella proveniente dagli allevatori locali. Il bernaldese è piuttosto esigente su questo prodotto, le casalinghe verificano attentamente la provenienza, se non è disponibile quello locale, ci si prenota dal salumiere oppure direttamente in azienda,ma sui loro piatti , le casalinghe vogliono, solo cacioricotta bernaldese, unicamente di capra. Un prodotto proveniente dai pochissimi allevamenti caprini presenti sul territorio, pochi superstiti purtroppo, vista la grande difficoltà a mantenere in piedi una tipologia di attività zootecnica speciale,...ancora troppo pastorale.Sono troppi i sacrifici che gli operatori zootecnici devono sostenere per gestire un allevamento caprino. Quindi tempi duri per la sopravvivenza di questo prodotto di nicchia ,per queste motivazioni sopracitate ci prendiamo la licenza di legarlo al territorio, e quale migliore accostamento se non quello del famoso “nostro concittadino” Pitagora, quindi non si scandalizzi nessuno se noi di CEA lo chiamiamo CACIORICOTTA PITAGORICO.
IL CACIORICOTTA PITAGORICO,come indica il nome, è prodotto con una tecnica di lavorazione ibrida, a metà tra quella del formaggio e quella della ricotta.
Si realizza solo con latte di capra.
Per la sua realizzazione si porta il latte, opportunamente filtrato, ad ebollizzazione; poi si procede ad abbassarne la temperatura fino ad una temperatura di 38-40°, solo a questo punto viene aggiunto il caglio.
Rotta la cagliata la pasta viene stretta fra le mani per favorirne la fuoriuscita del siero e per darne una forma rotonda al massimo di 500 gr. Il formaggio viene inserito nei caratteristici “fasciedd” e poi o venduto senza sale, per il consumo fresco, oppure salato e/o usato a scaglie se leggermente stagionato o e grattugiato sui piatti se stagionato da diversi giorni. La stagionatura avviene o su scaffali in legno, oppure in casa, anche in frigo,ma avvolto da un fazzoletto di stoffa.
Ultimo particolare non da poco, il cacioricotta è un formaggio magro, anzi è il pù magro di tutti, solo 178 kcal per 100 g, contro le 440 del caciocavallo, 400 del parmigliano,pecorino, emmenthal, 250 della mozzarella,ecc...
Nel 530 ac, Pitagora lo mangiava, da vegano qual' era è molto probabile,ma su questo indagheremo....una cosa è certa 2500 anni fa le capre non mancavano nella nostra chora Metapontina... iniziamo da qui.