Tempo d'estate , tempo di lumachine di terra, nome comune italiano, ma a Bernalda e Pisticci sono più note con il nome di "Varvaliescje". Un piatto gustoso che appartiene alla nostra tradizione gastronomica contadina,ma non solo nostra,le varvaliescje si mangiano ovunque in Italia. La lumachine sono un prodotto di nicchia, di quelli che li trovi solo nelle case di qualche casalinga cinquantenne, ancora legata alla tradizionale cucina locale. Un piatto che il turista difficilmente potrà trovare nei menù dei ristoranti locali,... a meno di prenotazione.   

La preparazione è veramente complessa e laboriosa e si è tramandata di generazione in generazione e il rischio che tale patrimonio si perda è reale, come sempre la nostra associazione farà la sua parte per la salvaguardia anche di questo patrimonio immateriale.

La raccolta e la preparazione. Complicata è  la raccolta, infatti le lumachine vengono  raccolta nelle stoppie, nei vecchi campi di carciofi a fine produzione, negli oliveti, nei fossi e negli incolti in genere. Il raccoglitori di lumachine hanno pure l'accortezza di non raccoglierne laddove vi sono colture intensive contaminate da pesticidi. Le lumachine devono essere rigidamente biologiche e mai raccolte dopo una pioggia...almeno a Bernalda (al contrario di come avviene in altri paesi limitrofi) . Dopo averle raccolte e conservate rigidamente dentro sacchetti a rete, vanno fatte spurgare per due giorni nella farina e quindi vanno  lavate con acqua corrente e poi bollite. Varie sono le tecniche (ogni casa ha una sua consuetudine) per farle uscire da guscio, per evitare che la parte edule rimanga nella conchiglia, rendendo problematica la degustazione. Diversi sono i condimenti utilizzati, in bianco solo con origano, cipolla e olio extravergine o con il classico sughetto rosso, dove   non manca mai un pizzico di piccante. Un piatto straordinario.

Nomi dialettali: Le lumachine si consumano   in varie regioni italiane ed hanno nomi più disparati: al nord le chiamano bovoletti, babbaluci, cozzelle di campagna, ciammaruchielli, ciogga minudda;  in Sicilia si chiamano babbaluceddri, in Campania maruzzelle, in Calabria surache,a Lecce cozze piccinne, a Brindisi cuzzeddi. In Basilicata invece in quasi tutti i paesi il nome è simile a varvaliescje (nome che deriva chiaramente dalla bava che rilascia l'animale), da un indagine fatta in Basilicata rileviamo i nomi vavacelecchie a Tricarico, vavalici in alcuni paesi del Pollino, varvaliec a Pisticci, a Rotondella vavalec, a Valsinni maruzzell, A Ferrandina varvaliscei, a Montalbano vavalisci e c'zzavul a Montescaglioso, ovviamente la lista continua e si attendono altri contributi in merito.

Proprietà nutrizionali. Dal punto di vista nutrizionale, se cucinata in maniera consona, deve essere considerato un cibo facilmente digeribile. Cento grammi di carne di lumachine contengono 13 grammi di proteine e solo 1,7 grammi di grassi, il che significa solo 67 calorie; sono quindi adatte per una alimentazione ipocalorica, se si è attenti a risparmiare sui grassi di cottura!

Biologia: Il nome scientifico delle lumachine è Theba pisana , specie originaria dell’Inghilterra sud occidentale, Galles, Irlanda, Francia occidentale, Svizzera e regioni mediterranee dell’Europa e dell’Africa. Al pari di altre specie della superfamiglia Helicoidea è dotata di uno stiloforo in seno al quale produce un dardo calcareo, utilizzato per trafiggere il partner nei preliminari dell’accoppiamento. Il rilascio del dardo è risultato associato allo scambio di sostanze mucose, rivelatesi in grado di stimolare la ricettività agli spermatozoi, aumentando così il successo riproduttivi.  La conchiglia è robusta, globulare, leggermente schiacciata nelle forme giovanili, con un diametro di 15-20 mm ed una altezza di 10-15 mm, e 5-6 spire leggermente convesse. La colorazione di fondo è biancastra con riflessi porcellanacei, con fasce brune di vario spessore, che possono anche essere assenti. Quando presenti, possono essere in forma di spirale ininterrotta o tratteggiata, o di piccole macchie radiali. Il piede è di colore chiaro.  Riesce a resistere alle temperature estive trascorrendo l’estate sugli alberi o sulle pareti verticali,tutto questo senza togliere niente al gusto, non è raro trovarle su piante e arbusti delle dune assolate in estate.

Etnologia.  Questo patrimonio di conoscenze e pratiche legate ai saperi popolari naturalistici, che l'UNESCO ha incluso nel 2003 incluso nel Patrimonio Culturale Intangibile, è oggi uno scrigno di cui ancora poco la scienza conosce:  gli studi sulle potenzialità nutraceutiche delle   erbe alimentari e ancora meno della fauna spontanea  sono ancora sporadici. L'associazionismo di natura etnobotanica-zoologico (tra cui tante sono state le iniziative del nostro Cea), sta dando il suo contributo, ma è ancora poca roba.